Zucker
weißer Moschus
Karamell
französische Vanille15.03.2015 - 08:34 Uhr
loewenherz
912 Rezensionen
loewenherz
Sehr hilfreiche Rezension
7
Kouign Amann
Bereiten Sie aus 500 g Weizenmehl, 1/4 Würfel Hefe, 1 EL Butter und 350 ml lauwarmem Wasser einen Briocheteig zu, auf französisch 'Détrempe' genannt. Lassen Sie diesen bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen. Rollen Sie währenddessen 500 g weiche Butter rechteckig zwischen Plastikfolie aus und lassen Sie sie im Kühlschrank fest werden, dies heißt auf französisch 'Beurrage'. Rollen Sie nun die Détrempe auf ein Rechteck von der dreifachen Größe der Beurrage aus, legen Sie die gekühlte Butter darauf und falten Sie den Teig darüber. Rollen Sie nun das Butter-Teig-Paket erneut auf seine ursprüngliche Größe aus - im Inneren sollten Sie dabei nun fühlen, wie die kalte Butter bricht. Erneut einfalten und mindestens eine Stunde kühlen. Wiederholen Sie diesen Vorgang dreimal oder auch häufiger, achten Sie dabei auf ausreichende Kühlintervalle. Während der wiederholten Prozessschritte aus Ausrollen, Einschlagen und Kühlen streuen Sie eine Mischung aus 500 g Zucker und 1 EL Fleur de Sel zwischen die Schichten - die jeweils eingestreute Menge hängt davon ab, wie oft Sie das Falten von Détrempe und Beurrage wiederholen wollen. Rollen Sie den Teig nach der letzten Faltung auf und schneiden Sie Scheiben ab, die eine Höhe von etwa 5 cm und einen Durchmesser von etwa 12 cm haben sollten. Setzen Sie diese nebeneinander in eine Form oder auf ein mit Papier ausgelegtes Blech und lassen Sie sie an einem warmen Ort eine gute Stunde gehen - währenddessen sollte sich das Volumen verdoppeln. Backen Sie die Scheiben bei 175 Grad eine gute halbe Stunde. Sie erhalten Kouign Amann, den berühmten bretonischen Butterkuchen - auf bretonisch: 'Kouign' = Kuchen und 'Amann' = Butter - außen dunkelgoldbraun karamellisiert und knusprig mit einem Hauch Fleur de Sel, innen saftig weich und buttrig. Zum Niederknien.
Übrigens: wenn Sie Kouign Amann übrig haben, können Sie daraus Laura Merciers Eau Gourmande - Crème Brûlée destillieren. Anders kann sie es auch nicht gemacht haben.
Fazit: Kouign Amann zum Aufsprühen. Nicht mehr - aber auch nicht weniger. Und keine Butterfette und kurzkettigen Kohlenhydrate drin. Dennoch: echter Kouign Amann, der kann schon mehr.
Übrigens: wenn Sie Kouign Amann übrig haben, können Sie daraus Laura Merciers Eau Gourmande - Crème Brûlée destillieren. Anders kann sie es auch nicht gemacht haben.
Fazit: Kouign Amann zum Aufsprühen. Nicht mehr - aber auch nicht weniger. Und keine Butterfette und kurzkettigen Kohlenhydrate drin. Dennoch: echter Kouign Amann, der kann schon mehr.
3 Antworten
HappySunny
Serafina
ChatonNoir
Schlaflos
Pepper81
