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23.10.2021 - 13:13 Uhr
Amadea70
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Sauce Bearnaise nach Escoffier
Entgegen der Meinung, dass Sauce Bearnaise aus Bern stammt - nein sie kommt aus Bearn, einer Region in Frankreich. Ich habe die klassische französische Küche erlernt. Auch mein Lehrherr hatte den Escoffier immer griffbereit. Das ist der Guide Culinaire, Standardliteratur für Köche - da steht alles drin, was man übers Kochen wissen muss. August Escoffier hat dieses Meisterwerk verfasst - als kleiner Junge bei Oma immer den Topf geguckt, dann Koch gelernt, als Soldat eingezogen ..........und irgendwann war er dann der Chefkoch vom Ritz Carlton. Ho Chi Minh soll sogar Küchenhilfe unter seiner Leitung gewesen sein.
Sauce Bearnaise, ganz einfach formuliert, ist Sauce Hollandaise mit Estragon, wird gerne zu Fleisch und Fisch gegeben. Für mich persönlich passt es besonders gut zu lauwarmem Roastbeef oder auch zum Chateaubriand. Man kocht eine Reduktion, lässt sie erkalten und schlägt diese mit Eigelben über einem Wasserbad auf, kurz vor der Vollendung kommt die flüssige Butter hinzu. Abschließend dann der in feine Streifen geschnittene Estragon - fertig.
Ich liebe Estragon im Essen, das Gefühl, wenn man die Blätter vom Stengel zieht und die Finger danach duften. Aber auch in Parfum liebe ich das. LP startet gleich mit dieser tollen Note, in Kombination mit der harschen Rosengeranie und der Zitrik eine Herausforderung für die Nase. Auch eine leichte metalische Note nehme ich wahr, die aber im Verlauf verschwindet. Im Herzen rieche ich Rose, Nelke und Jasmin. Zimt nehme ich weniger war, die Vanille einen Tick mehr. Die Zeder gibt dem Duft auch in der Basis noch diese leichte Anisnote, der dem Estragon ähnlich ist und ich denke, durch Amber bekommt der Duft die Süße.
Für mich gibt es zwei tolle Estragondüfte. Das ist dieser und Memoir Man von Amouage - da gefällt mir der Estragon besonders.
Und noch eins möchte ich zu Auguste Escoffier den Meisterkoch loswerden. Er hat die Haute Cuisine revolutioniert, hat Köche in Posten aufgeteilt, wie Saucier, Poissonier, Patissier ............., Rezepte vereinfacht, versucht leichter zu kochen und darüber geschrieben. Hat einen Ausschuss gegründet, damit Familien von Köchen, die im Krieg eingezogen wurden, finanziell besser versorgt wurden. Für mich war er einer von den ganz Großen.
Sauce Bearnaise, ganz einfach formuliert, ist Sauce Hollandaise mit Estragon, wird gerne zu Fleisch und Fisch gegeben. Für mich persönlich passt es besonders gut zu lauwarmem Roastbeef oder auch zum Chateaubriand. Man kocht eine Reduktion, lässt sie erkalten und schlägt diese mit Eigelben über einem Wasserbad auf, kurz vor der Vollendung kommt die flüssige Butter hinzu. Abschließend dann der in feine Streifen geschnittene Estragon - fertig.
Ich liebe Estragon im Essen, das Gefühl, wenn man die Blätter vom Stengel zieht und die Finger danach duften. Aber auch in Parfum liebe ich das. LP startet gleich mit dieser tollen Note, in Kombination mit der harschen Rosengeranie und der Zitrik eine Herausforderung für die Nase. Auch eine leichte metalische Note nehme ich wahr, die aber im Verlauf verschwindet. Im Herzen rieche ich Rose, Nelke und Jasmin. Zimt nehme ich weniger war, die Vanille einen Tick mehr. Die Zeder gibt dem Duft auch in der Basis noch diese leichte Anisnote, der dem Estragon ähnlich ist und ich denke, durch Amber bekommt der Duft die Süße.
Für mich gibt es zwei tolle Estragondüfte. Das ist dieser und Memoir Man von Amouage - da gefällt mir der Estragon besonders.
Und noch eins möchte ich zu Auguste Escoffier den Meisterkoch loswerden. Er hat die Haute Cuisine revolutioniert, hat Köche in Posten aufgeteilt, wie Saucier, Poissonier, Patissier ............., Rezepte vereinfacht, versucht leichter zu kochen und darüber geschrieben. Hat einen Ausschuss gegründet, damit Familien von Köchen, die im Krieg eingezogen wurden, finanziell besser versorgt wurden. Für mich war er einer von den ganz Großen.
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