Und warum Laos? (Anhang: Krimis und Küche, Teil 2: Küche)

Spurensuche II: Küche

Um es gleich am Anfang zu sagen: Laos verfügt über keine elaborierte und raffinierte Nationalküche. So sorry. Das ist allerdings bei einem so kleinen, armen und rückständigen Land auch nicht unbedingt verwunderlich. Die Küche ähnelt, generell gesprochen, der thailändischen (insbesondere der nord- und ostthailändischen), ist allerdings etwas einfacher und bäuerlicher. Sie enthält sehr viel Gemüse, Obst, Fisch und auch Nüsse und ist damit grundsätzlich sehr gesund.

Quelle: somewhereelse.de

Fleisch wird nicht in rauen Massen als Hauptmahlzeit serviert, aber wird in kleinen Dosen fast überall reingemengt, auch wo es nicht unbedingt sein müsste. In Thailand habe ich erlebt, dass karamellisierte Schweinefleischfasern sogar in den süßen Kuchen (eine Art Panettone) eingebacken wurden, statt Orangeat und Zitronat. Schwein muss sein, da kennt der Asiate offenbar nix, Buddhismus hin oder her.

Um das Kapitel „Gruseliges aus dem Dschungelcamp“ gleich zu Beginn abzuhaken: Insekten und Skorpione kommen als Proteinquelle, Imbiss und Delikatesse (gegrillt) gerne vor, Ameiseneier (korrekt sind es eigentlich eher Ameisenpuppen) sind wie in anderen asiatischen Staaten auch eine Spezialität, und ganz besonders stehen die Laoten unter dem Aspekt kleiner Imbiss zwischendurch auf angebrütete Eier (mit Kükenembryo). Mmmh, lecker! Die laotische Überlegung, dass das eigentlich nicht eklig für Leute sein kann, die sowohl das Vorgängerprodukt (Eier) als auch das Nachfolgeprodukt (Brathähnchen) essen, ist logisch zwingend, aber ich würde im Zweifel auf diese Delikatesse doch verzichten wollen.

Wenig überraschend ist die Haupt-Kohlenhydratquelle in Laos Reis, wie in fast allen asiatischen Küchen. Eine Besonderheit liegt aber darin, dass Laos Klebreis-Country ist, und zwar vermutlich so sehr wie kein anderes Land auf der Welt. Während ich aus der vietnamesischen, thailändischen und chinesischen Küche Klebreis eigentlich nur im Zusammenhang mit süßen Desserts (Klebreispudding mit Mango und Kokos, esse ich sehr gerne, auch wenn ich entsprechende Parfüms nicht mag) kenne, wird Klebreis in Laos statt normalem Reis auch als Beilage zu pikanten und scharfen Fleisch- und Gemüsegerichten gegessen. Es heißt, ein Laote von echtem Schrot und Korn ist nicht satt, wenn beim Essen kein Klebreis dabei war. Klebreiskörner sind besonders rund und enthalten extrem viel Gluten, sodass sie gekocht brutal zusammenpappen. Man isst Klebreis daher bevorzugt mit den Fingern.

Quelle: asianfoodlovers.de

Die französische Kolonialmacht hat auch einige Spuren hinterlassen. Zum Kaffee kommen wir noch, hier ist besonders interessant, dass Laos der einzige Staat Asiens sein dürfte (ok, ich war noch nie in Kambodscha oder Vietnam), in dem Baguettes (und in geringem Maße Brioches und Croissants es zum echten Bestandteil der Hausmannskost gebracht haben.

Quelle: somewhereelse.de

Wenn man die laotische Küche kennenlernen will, kann man sich kaum auf laotische Restaurants stützen. Denn es gibt kaum welche. In Laos sind die Einwohner in der Tendenz der Auffassung, dass sie nicht ausgehen brauchen, um das zu essen, was sie von Muttern besser und kostenlos bekommen. Die meisten Restaurants dort sind daher entweder cuisine francaise oder die üblichen internationalen Trends von Pizza bis Korean Barbecue.

Außerhalb von Laos sieht es auch mau aus. Vor etwa fünf Jahren fand ich in Paris (immerhin Hauptstadt der ehemaligen Kolonialmacht!) nach endloser Suche ein laotisches Restaurant. Essen und Atmosphäre waren grauenvoll. Berlin ist nach meiner Überzeugung die Stadt in Europa, vielleicht auf der Welt (ich müsste New York kennenlernen), in der man am besten weltweite Nationalküchen durchprobieren kann (besonders angesichts dessen, dass in London die Köche weniger begabt, die Portionen kleiner und die Preise höher sind). Aber hier gab es bis vor kurzem überhaupt kein Laos-Restaurant. Neuerdings gibt es in Friedrichshain ein halbes: „Laos-Thai Küche“ im Hangmee (das offiziell rein thailändische Sweet Cocos in Schöneberg soll teilweise laotisches Personal haben). Nach dem Ende des Lockdown werde ich es mal probieren!

Daher muss man, wenn man laotisches Essen probieren will, von einem Laoten eingeladen werden, die Straßen- oder Hinterhofstände in Laos ausprobieren oder selbst kochen. Wenn man das tun will, sollte man am besten mit DEM laotischen Nationalgericht Laap (a.k.a. Laab, Larb, oder Larp) anfangen. Des es schmeckt gut, enthält keine Embryos, ist leicht zu kochen, die Zutaten bekommt man auch außerhalb Asiens, und im Internet stehen unendlich viele Rezeptvarianten.

Im Grunde handelt es sich um knackig-salatiges Grünzeug, auf das scharf mit Knoblauch und Zwiebeln angebratenes Hackfleisch (klassisch mit Huhn, die Thai-Variante mit Schwein, Fisch oder Tofutier gehen auch) gegeben wird. Dazu viel frische Kräuter und Gewürze, die je nach Stadt, Koch und Jahreszeit variieren (gerne Chilis, frische Minze und Erdnüsse) und natürlich Klebreis:

Quelle: reisehappen.de

Bei den Getränken ist Laos eigentlich Deutschland, denn die Nationalgetränke sind Kaffee und Bier. Traditionell wird ein starker, schwarzer, bitterer Kaffee verwendet, der genau wie in Vietnam mit gezuckerter Kondensmilch trinkbar gemacht wird. Das ist guter alter französischer Kolonialstandard, verständlich angesichts dessen, dass frische Milch in den Tropen nicht haltbar war.

Heute gibt es – wie im kaffeeverrückten Thailand – mehr und mehr auch Café-Bars mit Latte Macchiato und Flat White mit 47 verschiedenen Hipster-Milchsorten (2,9% Fett laktosefrei), Coldbrew wahrscheinlich inzwischen auch, und gerne aus einheimischer Kaffeeproduktion.

Laos verfügt nämlich über ein sehr kleines, aber sehr feines Kaffeeanbaugebiet auf dem Bolavenplateau, in dem sich in letzter Zeit viel getan hat. Nach Ansicht vieler wächst in Laos derzeit der weltbeste Kaffee (nur sind die Mengen für einen weltweiten Durchbruch zu klein).

Also Laos-Fan habe ich bei einer kleinen Berliner Rösterei einen laotischen Edel-Robusta gefunden, auf den ich schwöre: So fein wie möglich gemahlen, mit einem billigen italienischen Aluminium-Espressokocher auf der Herdplatte gebrüht und mit schlichter warmer Milch (nix Spuma) aufgegossen gibt das für mich das absolut perfekte Kaffeeerlebnis.

Quelle: coffeecircle.de

Noch verbreiteter als Kaffee ist wahrscheinlich Bier, außer bei den buddhistischen Mönchen. Zwar wären die meisten laotischen (wie die bayerischen) Männer der Ansicht, dass Bier kein Alkohol ist, die auch insoweit enthaltsamen Mönche allerdings schon. Sie brauen das Getränk anders als in Bayern auch nicht.

Das übernimmt die Staatsbrauerei Beerlao, seit geraumer Zeit zu exakt 50% in kapitalistischem Besitz (Carlsberg). Ihr Erzeugnis ist für mich eines der besten Biere, das ich kenne. Und ich finde nicht alles gut, was aus Laos ist, vom Schnaps würde ich z.B. die Finger lassen. Das Bier ist – wie z.B. auch das chinesische Tsingtao-Bier, das ich auch mag – mit einem hohen Reisanteil gebraut, wodurch es einen schön säuerlich-frischen Touch bekommt.

Es gibt zwar inzwischen etliche Flanker, so etwa ein dunkles Bier und ein Premiumprodukt, das nicht mit Klebreis gebraut ist, wie das Standardbier (auch hier muss es Klebreis sein, sonst schmeckt es nicht!), aber für mich ist und bleibt das Original unverbesserlich. Und das Gute: Man bekommt es (gerne im Rahmen von Sonderverkaufsaktionen) auch in Deutschland manchmal in Supermärkten und Asia-Shops.